微囊化油脂加工实验报告（微囊的物理化学制备方法）

油脂酸败的主要原因是什么

1、油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。

2、杂质：未精炼的毛油中常含有各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等。这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，对油脂安全储藏十分不利。

3、酸败作用一般是指的油脂中的脂酰基或者是游离的脂肪酸分子受空气中的氧的作用，逐渐发生了变化，产生的一种难闻的臭味的现象。引起油脂酸败的原因：油脂中不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧所氧化，从而产生了小分子的醛和酮，这些物质具有臭味光、热、湿气、铜、铁等金属盐，能够促进油脂的酸败。

油脂的微囊化

我们包埋的油脂是一种不稳定的物质，微囊化的目的就是想提高油脂的稳定性和水溶性，以及将油脂物质变成粉状的物质又不改变其本身特性，这样也能相应的扩大其应用领域。

水溶性、乳化性、发泡性优良，可满足不同食品领域的加工需要。微胶囊化产品更易运输、贮存，不易氧化、稳定性好，风味不易散失。可部分代替奶粉等产品中的脂肪用量，降低成本。贮存及保质期：阴凉、干燥、通风场所，密封保存，真空保存。在未开封状态下，保质期12个月。

首先，它能够将不易加工和储存的气体、液体原料转化为易于处理的固体粉末，提高其溶解性、流动性和储存稳定性。例如，通过微胶囊化，液体油脂可以变为固体粉末油脂，方便添加到各类食品中，市面上已有数十种微胶囊粉末油脂作为食品工业原料，广泛应用于营养保健食品和功能食品中。

糖果产业通过微囊技术添加天然色素和营养素，既调色又强化了糖果的营养价值，防止风味劣化。油脂微囊化后，改善了其稳定性、流动性，为优质食品原料。甜味剂、防腐剂和抗氧化剂也利用微囊技术提高其在食品中的稳定性。微胶囊技术还应用于固体饮料，制成均匀一致的产品，具有浓郁香味和长久保质期。

微囊科技（Microcapsule Technology）在多个领域展现其独特作用：首先，粉末化是其关键应用之一。通过微囊技术，难以加工和存储的气体或液体原料能转化为固体粉末，如粉末香精、粉末食用油脂和粉末乙醇，这显著提高了它们的溶解性、流动性和储存稳定性，方便融入各类食品原料。

粉末油脂是综合现代高科技技术，以植物油、玉米糖浆、优质蛋白质、稳定剂、乳化剂和它辅料，采用现代生物工程、食品工程高新技术2 微胶囊技术加工成的水包油型H_ TI 制品。由于油脂微粒为包囊壁材包埋，从而赋予了产品许多新的特性。粉末油脂植脂末又称奶精植脂末，在食品工业中广泛应用。

长时间存放的薯片打开后有一股哈喇味是因为

1、长时间存放的薯片打开后有一股哈喇味，是因为薯片内部油脂氧化酸败导致的。油脂酸败是指油脂在空气中氧气的作用下，首先产生氢过氧化物，氢过氧化物在进一步反应生成有机过氧化物，这些过氧化物可引起食品的感官变化和营养价值降低。

2、油脂氧化是由于储存时间长、适宜温度高、水分较多、食品中氧气含量较高等因素引起的，俗称为“哈喇味”。检测结果显示油脂氧化值超标，表明食品不适合食用。这种情况需要引起重视。

3、是储存时间长、温度高（适宜）、水分略大、充氮食品含氧量高等引起的油脂氧化的原因，俗话哈喇味。