油脂加工中会产生什么（油脂加工中会产生什么物质）

食品配料表中的精炼植物油是什么

精炼植物油是指经蒸馏、脱胶、中和、脱蜡、除臭、防腐等多个工序加工的植物油。蒸馏是通过加热蒸发掉萃取过程中引入的溶剂。脱胶是让热水冲洗油脂充分搅拌并静置沉淀出树胶和蛋白质。中和是用氢氧化钠或者碳酸钠处理油，去除游离脂肪酸，磷脂，色素和蜡。脱蜡是提高油脂透明性，降低温度，去除析出固体物。

精炼植物油是一种经过加工处理的植物油。精炼植物油是从植物中提取的油，经过一系列加工处理得到的。这些加工过程包括脱脂、压榨、蒸煮等步骤，以便从植物种子或其他部位提取油分。得到原始的油之后，还会进行精炼处理，去除其中的杂质、不良味道和不良色泽，提高其稳定性和营养价值。

精炼植物油是指加工过的植物油。精炼植物油不能够准确的定义，其主要营养成分是脂肪酸，老少皆宜，常温下存储即可，植物油是脂肪酸和甘油反应而成的化合物，广泛应用于生活中。有些精炼植物油含有反式脂肪酸，而有一些则没有，取决于精炼的过程，反式脂肪酸会对人体非常不利。

油脂在食品加工生产的危害

废弃食用油脂：废弃食用油脂被非法加工后，又被重新混入食用油脂进入市民日常生活，其产生的危害十分严重：一是废弃食用油脂中混有大量的污水、垃圾、洗涤剂，经非法加工，根本无法去除细菌和有害化学成分，。

油脂在食品加工中，如果遇到高温的话，容易氧化，产生不乐观的气味，并且使氧化值升高，而且在贮藏的同时也会应为光、热、酶等原因产生氧化作用，造成酸败，会有不利的气味等。

油脂热加工的安全问题主要有以下几个方面： 燃气爆炸：由于油脂易受热而产生大量油蒸气，如果操作不当或设备故障，油脂可能引发燃气爆炸事故。 人身伤害：高温下的油脂会产生油雾、油渍等容易引起皮肤灼伤、烫伤等危害；同时操作人员在热加工过程中也需注意防护措施。

人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化等都与油脂氧化有一定关联，尤其是“回锅油”中包含的大量反式脂肪酸，长期食用可导致肥胖、糖尿病、 心脑血管病等多种疾病；而加热食用油时产生的油烟中含有苯并芘等致癌物，长期吸入会导致肺癌。

食用油中的苯并芘是怎么产生的

1、食用油中苯并芘的来源 苯并芘主要来源于煤、石油、天然气等的不完全燃烧或热裂解产物 ，它较多的存在于煤烟、卷烟烟气、熏烤食品、汽车尾气中¨ ，产生的苯并芘吸附于气溶胶等空气颗粒物上随空气流动，造成大气环境污染，部分沉于地表，造成农作物的污染，经生物链传递后，最终造成食品污染。

2、燃料燃烧：在食品加工过程中，如烹饪、烘焙、烟熏等，燃料（如木柴、煤炭、煤气等）的燃烧会产生一定量的苯并芘。当燃烧不完全时，产生的烟雾中含有较多的苯并芘，这些物质会附着在食物表面，使其受到污染。

3、高温油炸食品：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘都会较多。另外，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。

4、\x0d\x0a（2）高温油炸食品：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘都会较多。另外，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。\x0d\x0a300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。

油脂在烘焙时有什么作用?

1、润滑作用：油脂能减少面筋的形成，使面团更加柔软，易于塑形。同时，它还可以减少烘焙产品与烤盘之间的粘连，便于产品的取出和保持形状。保湿作用：油脂能够锁住面团中的水分，延长产品的保质期，使其保持湿润和软糯的口感。增加风味：油脂本身具有一定的香气，可以为烘焙产品增添丰富的风味。

2、提供湿润感：油脂能够增加食品的湿润度，使其更加柔软和湿润。在烘焙过程中，油脂可以防止食品变得过于干燥，从而保持其原有的口感。增加风味：油脂本身具有一定的风味，可以为烘焙食品增添丰富的口感。此外，油脂还可以帮助提取和保留食材中的香气成分，使烘焙食品更加美味可口。

3、油脂在烘焙时起着多种重要的作用。首先，油脂可以增加食品的口感和风味。油脂的存在可以使面团更加柔软，使烘焙出来的食品更加酥脆。同时，油脂还可以增加食品的湿润度，防止食品变得过于干燥。其次，油脂可以影响食品的结构和形状。在面团中，油脂可以阻止面筋的形成，使面团更加容易塑形。

4、增加口感：油脂可以增加食品的口感，使其更加柔软、嫩滑。在面包和蛋糕等烘焙食品中，油脂可以使面团更加柔软，增加其弹性，使成品更加松软。在饼干和糕点等烘焙食品中，油脂可以使成品更加酥脆。影响质地：油脂可以改变食品的质地，使其更加细腻、均匀。

5、充气功能。烘焙油脂在搅拌时能拌入空气的能力称为油脂的打发泡气性，主要是利用固体脂与液体油固定住拌入的细小气泡。油性与酥脆功能。油脂使烘焙食品产生酥松程度的大小称之油性。

油炸食品真的致癌吗?

癌症风险增加：油炸食品中的油脂在高温下会产生致癌物质，而为了防腐和增色添加的亚硝酸盐也有致癌风险。研究表明，经常食用油炸食品的人群癌症发病率更高。 智力损伤：在炸油条等食品中使用的含铝膨松剂可能损害脑组织，增加老年性痴呆症的风险。

油炸食品在煎炸过程中，如果过度焦糊，会产生一种名为多环芳烃的致癌物质。 咖啡在烧焦的状态下，其中的苯并芘含量会增加至原来的20倍。 诸如油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角以及晌物油条等食品，由于通常使用反复高温加热过的油脂，这些油脂在高温下可能产生致癌物。

油炸食品在高温加工过程中易产生丙烯酰胺，这种有毒且具有潜在致癌性的化学物质。随着温度的升高，丙烯酰胺的含量也随之增加。长期摄入可能导致人体出现嗜睡、情绪和记忆问题、幻觉以及震颤等症状，并伴有出汗和肌肉无力等周围神经病变，还可能引起慢性中毒和神经系统损害。

油炸食品致癌的原因有以下几点：煎炸的油经长时间加热，脂肪酸发生有害化学变化，会引入多种有害成分。

科学家经过多年研究，证实某些零食中含有一定量对人体健康有害的物质。例如，油炸食品常常含有致癌物质。（2）这些研究表明，长期摄入这些含有有害物质的零食可能对健康产生负面影响。（3）因此，消费者应该注意零食的选择，减少油炸食品的摄入，以保护自己的健康。