油脂在加工储藏后（油脂在加工储藏后会怎么样）

杂粮为啥容易出哈喇味儿?

1、不饱和脂肪酸高的粗粮，比如薏米、糙米等，在存放过程中，不饱和脂肪酸容易氧化，产生哈喇味。此外，这些粗粮B族维生素含量较高，光线对它们有一定的破坏作用。判断粗粮变质：一是出现哈喇味，证明其脂肪已经氧化变质，吃了会损害健康。二是发霉，色泽变暗淡或者颜色发黑，质地干瘪不饱满。

2、杂粮中含有的脂肪较高，油脂在加工、储存的过程中，受空气、水、光、热、微生物等作用，其性状会发生改变，最明显的表现是会发出异臭和异味，也就是我们常说的“哈喇”味儿。储存杂粮的注意事项：低温储藏 脂肪自动氧化的速度随温度的升高而增高。

3、粗粮的变质原因一般分两种：一是由其营养品质决定，不饱和脂肪酸高的粗粮容易变质，比如薏仁米、糙米等；二是加工工艺的原因，比如燕麦片保质期就很长，这是因为加工过程中进行了灭酶处理，延缓了脂肪氧化。

4、保存时，面食、大米和谷物最好放在不透明的容器或米袋里。糙米、芝麻、坚果类因为含有油脂，在室温环境中易变质、有哈喇味，所以需要冷藏，甚至冷冻保存。

5、有异味看 还在保质期内么看 是什么样的味道，哈喇味看还是因为用油炸过味道比较重的东西，如果带鱼，臭豆腐之类的看 又或者是没有密封好看入口的东西，建议还是为了安全着想，扔了吧。

6、小米储藏时应过筛出风，除去糠杂；储藏后应中强检查，发现小米有吸湿脱糠、发热等现象时，要及时出风过筛，除糠降温，否则容易造成霉变。

油脂制取与加工工艺学

1、油脂制取与加工工艺学是一门深入研究油脂获取与处理技术的学科。这门专业的研究由刘玉兰专家担任作者，其著作于2003年12月由享有盛誉的科学出版社出版。该书的国际标准书号（ISBN）为7-03-011966-5/TS.17，意味着读者可以方便地通过这一编号查找和购买。

2、首先，介绍油料的基础知识，包括油料的种类、特性及其在油脂制取中的重要性。接着，是油料的储藏技术，这部分阐述了如何科学有效地保存油料，以保证后续加工过程的顺利进行。接下来，是油料预处理环节，它在提取油脂过程中起着至关重要的作用，本书对此进行了详尽的阐述。

3、脱色过程去除大部分甾醇、高温脱臭除去部分甾醇）、生育酚（维生素E是生育酚的混合物，加工时损时不大）、色素（类胡萝卜素较为常见，氧化过程中易与油抢氧，氧化到一定程度成为氧的载体，促进油脂酸败）、烃类、蜡和脂肪醇。

4、示例一（沈阳师范大学）：有机化学、工程制图与CAD、机械基础、生物化学、粮食化学与品质学、化工原理、粮食微生物、粮食工厂供电与自动化、通风除尘与物料输送、小麦制粉工艺学、稻谷制米工艺学、油脂制取与加工工艺学、粮油储藏学、粮油品质分析、企业管理、市场营销学等。

5、“压榨油工艺”目前在国内基本用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。浸出法制取工艺 浸出法是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸的“六脱”工艺加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低。

6、浸出工艺： 浸出工艺是将油料破碎后，用化学溶剂（6号氢汽油）充分浸泡提取油脂，然后通过蒸馏将溶剂油（6号氢汽油）分离回收得到的毛油脂。油脂的精炼和脱臭可去掉毛油的难闻气味，还能去掉某些有毒物质。但在去除杂质时，生物活性物质也损失了。

简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化

1、这种情况包含的因素有维生素的稳定性、原料成熟度、采后及储藏过程中维生素的变化。维生素的稳定性：原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。原料成熟度：如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。

2、原料中维生素的稳定性：原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。

3、原材料的采收方式及收割时间。原材料的放置区域不能受阳光照射，因为阳光中的紫外线会破坏维生素C。进而会直接影响到加工出的食品。原材料不宜放置时间过长。

4、维生素C在食品加工和贮藏中的变化：维生素C采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。

5、在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。

油脂是什么?

油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。

油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。

油脂是一种脂肪或油的总称。它们是由一种或多种高级脂肪酸和甘油形成的酯类混合物。在自然界中，油脂广泛存在于各种植物和动物体内，是人类日常饮食中的重要组成部分。油脂主要由甘油和脂肪酸组成。甘油是一种无色、无味的黏稠液体，是油脂的主要组成部分之一。

食用植物油的酸价越高好还是低好

食用植物油的酸价越低越好。 植物油的酸价高，表明油的质量变差了。

食用植物油的酸价越低，说明其质量越好。植物油中的酸价高，意味着油脂的品质较差。在酸价增高的同时，油脂的过氧化值也很可能会上升，过氧化值是衡量油脂氧化程度的一个重要指标，它反映了油脂的腐败程度。因此，酸价和过氧化值都是国家强制性的卫生检测标准，以确保食用油的品质和食用安全。

食用植物油的酸价是衡量其品质和新鲜度的重要指标。酸价越低，说明油脂中自由脂肪酸的含量较低，这通常意味着油脂的质量较好、新鲜度较高。当植物油的酸价较高时，表明油品可能已经发生了变质，其过氧化值往往也会随之升高，这一变化可以反映出油脂的腐败程度。

酸价不合格是不符合食品安全法，为了保障油脂的品质和食用安全，酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0.3。

俗称“哈喇味”。 一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如发生严重的变质，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，并可能对人体的健康产生不利影响。为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。