油脂的加工特性几内容（一般油脂的加工方法有哪四种）

试述油脂精炼工序及各工序的目的

经过吸附剂处理的油脂，不仅达到了改善油 色、脱除胶质的目的，而且还能有效地脱除油脂中的一些微量金属离子。从而 为油脂的进一步精制（脱臭等）提供良好的条件。 冬化脱蜡 油脂中含有少量蜡质，使油品的透明度和消化吸收率下降，并使气滋味和 适口性变差，从而降低了油脂的食用品质、营养价值。

目的：清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序。内容：脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。食用油脂中，若磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、有臭味，且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。

油脂精炼的目的 油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的杂质，如生育酚等要保留。

脱臭工序同时可脱除游离脂肪酸过氧化物及热敏色素，多环芳烃和残余农药，使油脂的稳定性、色度、品质得到改善，因而在精炼中占重要地位。2：脱臭原理：臭味组份的分子含量均比油脂低，蒸汽压远大于油脂，即其发挥度高于油脂，这样即为水蒸汽汽提脱臭奠定了基础。

使原材料得以变形、精细处理、切削或成形。检测工序是产品生产过程中必不可少的一道程序，其目的是检验制造出的产品是否符合设定的技术要求及相关标准。通过不断地检测和调整，以确保产品质量的稳定和可靠，同时保证产品的合格率和优异率，为消费者提供优质的产品。

简述食用油脂的工艺性能

．油脂在 烘焙食品 中的 工艺性能 （1）油脂的 起酥 性 起酥性是油脂在烘焙食品中的较重要作用之一。在调制酥性食品时，面团中含油越多，其 吸水率 越低，一般每增加1％的油脂，面粉吸水率响应降低1％。

油脂能够增加营养、增进风味。每公克油脂可提供九大卡的热量，同时食用油脂可提供脂溶性维生素A、D、E、K等载质，以提供人体生长所需的热量及营养素。油脂的工艺性能。

制作工艺 大豆油分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油。粗豆油为黄褐色，精制的大多数为淡黄色，粘性较大。在空气中久放后，豆油油面会形成不坚固的薄膜。调和油是选择精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。

油脂制取与加工工艺学

1、脱色过程去除大部分甾醇、高温脱臭除去部分甾醇）、生育酚（维生素E是生育酚的混合物，加工时损时不大）、色素（类胡萝卜素较为常见，氧化过程中易与油抢氧，氧化到一定程度成为氧的载体，促进油脂酸败）、烃类、蜡和脂肪醇。

2、浸出工艺： 浸出工艺是将油料破碎后，用化学溶剂（6号氢汽油）充分浸泡提取油脂，然后通过蒸馏将溶剂油（6号氢汽油）分离回收得到的毛油脂。油脂的精炼和脱臭可去掉毛油的难闻气味，还能去掉某些有毒物质。但在去除杂质时，生物活性物质也损失了。

3、“压榨油工艺”目前在国内基本用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。浸出法制取工艺 浸出法是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸的“六脱”工艺加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低。

请简述油脂的加工特性、物理性质、化学性质!~

1、●动物性油脂：动物性油脂的猪脂，因为便宜又容易取得，手工皂的历史一直有它的踪迹，可以做出泡沫丰富且雪白的皂，需配合硬油使用，以避免成品太软、在冷水下洗涤时效果不佳等缺点。

2、物理性质：植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不溶于水，易溶于苯、四氯化碳等有机溶剂。油脂密度一般比水小。

3、油脂酸价（AV），是中和反应1克油脂中所含的游离脂肪酸，所消耗的氢氧化钾碱的毫克数。油脂的酸价高，说明油脂的品质交差或贮存的油脂不新鲜。酸价是评价油脂量的重要指标一。油脂精炼中的碱炼脱酸，就是根据毛油酸价（AV）来确定中和所需碱的消耗量的。

常见的植物油脂深加工产品有哪些?产品特点是什么?

1、菜籽油、花生油等，菜籽油含有对健康不利的芥酸、花生油具有稳定性。从种类上讲，传统食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油和棉籽油等；而近年来市场上可见的新型食用油有红花油、葵花籽油、油茶籽油、玉米胚油、芥菜籽油、橄榄油和调和油等，其中调和油又根据混合在一起的油的品种不同分为多种。

2、花生的深加工产品多种多样。主要包括以下几种产品：花生油、花生酱、花生蛋白制品、花生零食等。花生油 花生油是花生深加工的主要产品之一。通过榨油工艺，从花生中提取出的油脂，具有独特的浓郁香味。花生油是烹饪中常用的食用油，因其富含不饱和脂肪酸，有益于人体健康。

3、①王瑞元（中国粮油学会常务副会长、油脂分会会长、教授级高工）——茶叶油是优质健康的特种食用油茶叶油是一种营养价值很高的健康食用油脂、优质特种油脂，是茶产业中的一种重要产品，具有很好的发展前景。

4、松子作为一种坚果，营养非常丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。这使得松子具有很高的深加工价值。在深加工过程中，可以将松子制成各种美味可口的食品，如松子酥、松子糖、松子巧克力等。这些产品不仅能满足人们对美食的需求，还能为人体提供丰富的营养。松子深加工可以增加其口感和风味。

5、苹果果胶 果胶是一种多糖物质，大量存在于苹果、柑桔、柚子等植物的叶、皮、茎和果实中。是一种完全无毒无害的天然食品添加剂，可作优良的食品胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，广泛应用于食品工业和医药工业。当某种食品和药品采用果胶作添加剂时，可给以人“完全天然材料”的印象。

6、现在，国外有很多企业把虎坚果加工成为丰富的产品，比如原豆，植物奶，面粉，食用油等，涉及健康、美容、化妆品、日用品等多个行业。虎坚果油具备极高的营养价值。其品质优于菜籽油，堪比橄榄油。虎坚果都是非转基因的天然作物，安全性有保障。

起酥油有什么性质?

1、起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。

2、可塑性：是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。

3、起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。 一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

4、可塑性起酥油的又一大基本特性就是可塑性。起酥油的可塑性可以使面团在外力作用下保持一定的形状，同时面团的延展性也相对较好。加入起酥油的面团更方便制作，制作出的的糕点形状也更好掌控。乳化性乳化性也是起酥油特有的性质。