油脂加工问答题（油脂加工工艺流程）

[问答题]说明为什么油脂在加热时应该把温度控制在200°C以下?_百...

1、油脂的热分解及控制 油脂的热分解是油脂在无氧加热条件下，发生碳—碳、碳— 氧键断裂，分解生成小分子物质的过程。油脂的热分解和油脂加热的温度有关，不同种类油脂的热分解温度不同，如人造黄油、黄油的热分解温度是140℃~180℃，牛油、猪油和多种植物油的热分解温度为180℃~250℃。

2、八九成油温的热油，温度200°左右。手不用接近油的表面都能感受到有明显灼热的热气，在热油中整只筷子散发大量密集的气泡。这温度的热油适合用于蒸制或水煮类菜肴的最后一道工序——淋油，能在最短时间催生出各类原料的鲜香麻辣味道。

3、各种烹调方式所需的油温有所不同，如果是爆炒需要将近300度的温度。日常炒菜的合适温度在180度，无需冒烟就可以下菜了。换句话说，冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯。而如今用纯净油脂烹调，冒烟时油的温度已经太高了。

4、过氧化反应越来越强，所以应该尽量避免油温过高，一般控制在170℃～200℃之间就不会出现对机体有害的过氧化产物。另外，在高温下煎炸食品的油脂会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水会生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜都有强烈的刺激作用。油烟中的主要成分就是丙烯醛。

生化问答题:油脂作为储能组织有哪些优点?

1、增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。糖元（glycogen）由许多葡萄糖缩合成的支链多糖。是动物体内糖的贮存形式，摄入的糖类大部分转变成甘油三酯贮存在脂肪组织中， 只有小部分以糖原形式贮存。有“动物淀粉”之称。很易降解为葡萄糖，为各项生理活动提供能量。

2、油脂：油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。脂肪：存在于人体和动物的皮下组织及植物体中，是生物体的组成部分和储能物质。

3、作用：油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存有一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。

生物化学问答题:脂肪酸彻底氧化过程

1、过程可概括为活化、转移、β氧化及最后经三羧酸循环被彻底氧化生成CO2和H2O并释放能量几阶段。（1）脂肪酸的活化：脂肪酸的氧化首先须被活化，在ATP、CoA-SH、Mg2+存在下，脂肪酸由位于内质网及线粒体外膜的脂酰CoA合成酶催化生成脂酰CoA。

2、油料种子在发芽过程中，细胞中出现许多乙醛酸体，贮藏脂肪首先水解为甘油和脂肪酸，然后脂肪酸在乙醛酸体内氧化分解为乙酰CoA，并通过乙醛酸循环转化为糖，直到种子中贮藏的脂肪耗尽为止，注意动物体内无乙醛酸循环体，所以不能把脂类转化为糖。

3、乙酰辅酶A在的命运不仅仅是被彻底氧化分解，还能够向其他物质转化。

油脂热加工的安全问题有哪些?

油脂热加工的安全问题主要有以下几个方面： 燃气爆炸：由于油脂易受热而产生大量油蒸气，如果操作不当或设备故障，油脂可能引发燃气爆炸事故。 人身伤害：高温下的油脂会产生油雾、油渍等容易引起皮肤灼伤、烫伤等危害；同时操作人员在热加工过程中也需注意防护措施。

意思就是，热加工的油脂食品，如果你觉得3-氯丙醇酯不好，就少吃一点就可以了。不过，虽然它们是植物油污染物，但是有一些研究认为这两种物质对人体健康造成危害的风险较低 目前关于3-氯丙醇酯和缩水甘油酯毒理学研究尚不系统。

电击伤，触电危险，如机械电气设备绝缘不良，错误地接线或误操作等原因造成触电伤害事故或其他危害。静电危险，如在机械加工过程中产生的有害静电，将引起爆炸、电击伤害事故。2　灼烫和冷冻危害如在热加工作业中，有被高温金属体和加工件灼烫的危险；如在深冷处理时，有被灼伤的危险。

该马铃薯在热加工中存在的食品安全问题有发芽马铃薯、烧焦马铃薯。发芽马铃薯：发芽马铃薯中含有较高水平的龙葵素，这是一种对人体有害的生物碱。在热加工过程中，如果发芽马铃薯未能被彻底煮熟，龙葵素会对人体造成危害。烧焦马铃薯：在高温烹调过程中，马铃薯表面的焦糊物质含有丙烯酰胺等有害物质。

如菌落总数升高时，提示加工过程中可能存在以下问题：有较重的微生物污染源，食品的热加工或其他消毒工艺不彻底，食品的冷却与贮藏过程不合理，食品生产加工过程缺乏有效的卫生管理。食品的色、香、味等感官性状变化与存在某些有害因素有联系。因此，严格掌握这些指标，对促进食品卫生质量的提高具有重要作用。

多用于油炸食品及糕点加工，是油炸方便面首选用油。不过，在煎炸的过程中，棕榈油中的胡萝卜素和维生素E会遭到大量的破坏。而且，也有一些学者认为棕榈油可能对健康有一定的不利影响。总而言之，棕榈油可以吃，但是，因为它的棕榈酸含量比较高，所以不能大量食用。

10斤生花生米可榨4斤油,水煮花生米没油,问:煮熟的花生米油哪儿去啦...

斤生花生米可榨4斤油，水煮花生米没油，问：煮熟的花生米油哪儿去啦？煮熟的花生是不含油的。花生可生食，也可油炸，可炒、可煮，从佐餐的佳肴到下酒的小菜，花生无处不在，在诸多吃法中，以炖吃为最佳。用油煎、炸或用火直接爆炒，对花生中富含的维生素E及其他营养成分破坏很大。

花生米出油是通过高温榨，挤，压等多种办法把花生米的出油率提高到榨尽最后一粒油的境界上。

用油压机榨，能榨4两油。用压榨机绞，能绞3两。其中0.3两为绞碎的花生仁，要经过2-3周的沉淀。拓展：简介：花生油花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸42%，亚油酸36%）。

将花生捏开裂口，更能方便花生入味，卤煮能顺利地与花生米接触。刚煮好的花生，虽然有滋有味，能直接吃，但是多泡一会儿，味道会更足。吃不完的及时放冰箱冷藏，防止变质，建议一次不要煮太多，2-3斤差不多，最好在两天内吃完。

先把花生用清水反复冲洗掉表面的泥土，再沥干水分。把每个花生都捏出一个小口，这样方便入味，这是水煮花生好不好吃的一个关键。准备好八角，花椒，桂皮，姜片。把花生放入锅中，再撒上适量的盐。把八角和桂皮掰开撒在表面。