烘焙加工中油脂的作用（烘烤油脂在油蛋糕的作用）

发布日期：2024-05-30 浏览次数：63

食用油脂在面点制作中有哪些作用

油脂在面点中的作用是使面点迅速成熟，增强面点的色泽、美感和香气，使面点组织细腻，防止老化，可有效延长面点保质期至15天左右。油脂是油和脂的总称，是烃的衍生物。通常在常温下呈液体的称为油，呈固体的称脂。油脂的来源可以是动物或者植物，其中动物油脂通常在常温下为固态，起酥性好，较为常用。

油脂在面点中的作用主要表现在：调味在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄入，相对增加了香味的来源，使得食物变得芳香可口。

加入油脂是代替食用油用的。作用：加入油脂，在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。

但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压西点中的油脂能增加口感防腐蚀（油越多放的时间相对长一些）润滑增加营养平衡使一些点心制品形成层次松脆酥而不硬油脂在面点中使用的注意事项：根据制品要求选用合适的油脂，需要色泽洁白的制品必须选用猪油或色拉油。

增加面食制品的光泽度，并且具有很强烈的增白作用。延缓面制品的老化变硬，有一定的软化作用。提升热传导值，使面食制品更容易煮熟。在面条中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘连，更容易进行大批量生产。添加到发酵面团中，无消泡作用等负面影响。

增加面食制品的光泽度，并且具有很强烈的增白作用。延缓面制品的老化变硬，有一定的软化作用。提升热传导值，使面食制品更容易煮熟。在面条中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘连，更容易进行大批量生产。添加到发酵面团中，无消泡作用等负面影响。改善面食制品的口感和风味。

糖在烘焙中的功能：甜味的来源；能量的来源；供给酵母发酵的主要能量来源；增强其他材料的香味；增加改善产品的颜色；改善面团的物理性质；增加湿度的保留；使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻；在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。

糖在焙烤食品中能起到增甜、上色、保水、填充、装饰美化等作用。增甜加入糖的面包尝起来会带有甜的风味，对面包的味道影响很大。糖的种类不同甜度也不同，砂糖甜度较高。上色焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。

糖在焙烤食品中扮演着多种角色，其作用包括增加甜味、促进上色、保持水分、作为填充物以及装饰美化。增加甜味：糖是焙烤食品中的主要甜味剂。不同类型的糖，如砂糖，具有不同的甜度，对面包等食品的风味有着显著影响。

糖分在焙烤食品中起着不可或缺的作用。首先，糖能够帮助食物变得更加美味可口。与淀粉不同，糖分既甜美又易于融化，这使得它们能够迅速地融入其他成分中，形成各种口感，如酥脆、柔软或湿润等。在制作甜点时，更是离不开糖分的参与，给予食品甜美的味道。

烘焙加工中油脂的作用（烘烤油脂在油蛋糕的作用）

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

发酵作用。3．油脂在中西式面点中的作用（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成型。用油脂调制的油酥面团，可以制成层次分明、吃口香酥的面点。（3）降低面团的筋力和黏性。

油脂在蛋糕中的功能：①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；③、具有乳化性质，可保留水分；④、改善蛋糕的口感，增加风味。

在面点中使用的油脂其溶点低，所含的不饱和脂肪酸较多，其碳链又较长，因此可以降低血浆中胆固醇的含量，对防止动脉硬化、降低血压、帮助治疗高血压病有一定的作用；另外不饱和脂肪酸中的必需脂肪酸对构成细胞膜、参与磷脂的合成、胆固醇的转运等都是少不了的。再次脂肪有利于帮助脂溶性维生素的吸收。

油脂在烘焙中的作用 ●起酥性油脂具有油性，可以使烘焙食品产生不同程度膨胀、酥松，动物油脂的油性较大。●留香性油脂本身含有较多动物油成分，是天然清淡动物油香，并在烘烤过程中产生风味物质，减少香味流失。

乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的负面影响。酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

1、油脂可以控制面筋的进水量，所以可以控制面筋的涨润度。油脂在焙烤食品加工中的作用概括起来讲，主要有以下 8 个方面。

2、作用：加入油脂，在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。

3、增加营养，补充人体热能，增进食品风味。（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成型。用油脂调制的油酥面团，可以制成层次分明、吃口香酥的面点。（3）降低面团的筋力和黏性。在面团上抹上一些油，不仅能改进面团质量，减低面团的粘性，在成形过程中便于操作。另外，还能增加其光泽的作用。

4、●润滑性油脂在面团搅拌时能使面筋及淀粉界面形成一层薄膜，与面筋紧密结合不易分离，可柔软面筋及减少面包失水，从而改善面包组织，增加光泽，使面包松软可口，提供面包的营养价值。●稳定性油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其它成分如面筋等凝结，构成组织时为止。

5、面团中蛋白质的受热凝固；当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发，面团的体积不断膨大，面粉中的面筋质在高温下，其延伸性.弹性逐步减退，黏度略有增加，终至凝固。这样，面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔，形成了有弹性的海绵状组织。

6、增强口感：黄油特有的浓郁奶香，以及其油脂特性，能够溶解并保持食物中的香味成分，为饼干增添独特的风味。改善结构：由于黄油的疏水性质，它能够防止面粉中的蛋白质过度吸水膨胀，控制面筋的形成，进而降低面团的内聚力。