油脂在加工过程中（油脂在加工过程中会产）

烹调过程中油脂有什么变化特征?

醛类物质 醛类物质是分子里由烃基和醛基相连而构成的化合物。这类物质对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，也具有一定的毒性，被人体大量吸收可能引发心脏病、癌症等。食用油在长时间的高温烹调过程中，会产生大量的醛类，且不饱和程度高的食用油比饱和程度高的油脂在同样条件下更易形成醛类物质。

会发生热分解、热聚合、热氧化聚合、缩合、水解、氧化反应等。经长时间加热还会导致油脂品质降低，粘度增大，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增多。

油脂在烹调中能产生香味，食物中的香味更加突出。

．物理变化。食物一旦进入高温油中，食物表面的水分被快速蒸发，产生硬壳，即为油炸食品的酥脆口感的来源；而食物内部的水分转化成蒸汽，通过食物的蜂窝通道逃逸，油即被吸入食品内部替代水分，油经过长时间高温加热产生的有害物质亦随之进入到食品中。2．化学变化。

油脂在烹调中的作用有五点：促使菜品产生特殊的香味 采用油脂烹制而成的菜品，香味都很浓郁，这种效果在热制热食菜中尤为明显。

油脂也是烹调加工中的传热介质，煎、炒、炸、溜、爆等烹调方法都与油脂密不可分，利用油脂烹调的菜肴在色、香、味、质上都有明显的特色。油脂的广泛应用不仅使菜肴品种更为丰富，而且也使菜肴风味更加突出。

油指精炼中,哪些环节可能会导致油营养品质的下降

1、营养价值下降：过度加工或不当存储可能导致食用油中的有益成分，如维生素E、植物固醇和多不饱和脂肪酸，受到破坏或氧化，从而降低了油的营养价值。食品安全隐患：不当的加工过程可能导致微生物污染，特别是当设备清洁和维护不足时。这可能引发食源性疾病和其他健康问题。

2、加工工艺：花生油的加工工艺包括压榨、提取、脱酸、脱臭、脱色等步骤。不同的加工工艺会导致花生油的品质差异。例如，冷压工艺能够保留更多的营养成分，而热压工艺可能会导致部分营养成分的损失。储存条件：花生油在储存过程中，应避免阳光直射、高温、潮湿等不良环境，以免影响其品质。

3、油脂中含有少量蜡质，使油品的透明度和消化吸收率下降，并使气滋味和 适口性变差，从而降低了油脂的食用品质、营养价值。另一方面，蜡是重要的 工业原料，可用于制蜡纸、防水剂、光泽剂等。

4、加工工艺：菜籽油的加工工艺包括压榨、浸出、精炼等步骤。不同的加工工艺会影响油品的色泽、风味、营养成分和稳定性。例如，冷压工艺可以保留更多的营养成分，而高温加工可能导致部分营养成分损失。储存条件：菜籽油在储存过程中容易受到氧气、温度、光照等环境因素的影响，导致氧化、酸败等质量问题。

5、变质花生油是指花生油在储存、加工或使用过程中，由于各种原因导致其品质下降、口感变差、营养价值降低的油脂。变质花生油的特点主要有以下几点：色泽变化：新鲜的花生油呈淡黄色，透明度较高。而变质的花生油颜色会变得较深，可能出现浑浊、沉淀等现象，透明度降低。

食用油脂在面点制作中有哪些作用

油脂在面点中的作用是使面点迅速成熟，增强面点的色泽、美感和香气，使面点组织细腻，防止老化，可有效延长面点保质期至15天左右。油脂是油和脂的总称，是烃的衍生物。通常在常温下呈液体的称为油，呈固体的称脂。油脂的来源可以是动物或者植物，其中动物油脂通常在常温下为固态，起酥性好，较为常用。

油脂在面点中的作用主要表现在： 调味 在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄入，相对增加了香味的来源，使得食物变得芳香可口。

加入油脂是代替食用油用的。作用：加入油脂，在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。

但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压 西点中的油脂 能增加口感 防腐蚀（油越多 放的时间相对长一些） 润滑 增加营养平衡 使一些点心制品形成层次 松脆 酥而不硬 油脂在面点中使用的注意事项： 根据制品要求选用合适的油脂，需要色泽洁白的制品必须选用猪油或色拉油。

油脂能为人体提供重要的能源（9千卡/克）；食用脂类（低热量脂）能提供脂溶性维生素（A、D、E和K），并且能促进人体对这些维生素的消化和吸收。植物油富含生育酚、胡萝卜素（维生素A的前体），这两者都是人体内非常重要的天然抗氧化剂、防衰老作用。动物脂和鱼油是维生素D的来源。

增加面食制品的光泽度，并且具有很强烈的增白作用。 延缓面制品的老化变硬，有一定的软化作用。 提升热传导值，使面食制品更容易煮熟。 在面条中添加部分食用乳化油脂，可使面皮不易粘连，更容易进行大批量生产。 添加到发酵面团中，无消泡作用等负面影响。