烘焙专业油脂加工（烘焙专业油脂加工工艺流程）

烘焙用油脂的分类?

1、油脂主要是植物油、动物油、氢化油和酯交换油脂。三起酥油：起酥油是在人造奶油的基础上发展而来的。起酥油和人造奶油的区别就是不含水。起酥油最早起源于美国，由于猪油短缺，棉籽油丰收，因此就把棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油有很好的起酥性，便称为起酥油。

2、黄油：黄油是烘焙中最为常见的油脂之一，它具有浓郁的奶香味，含有丰富的脂肪和乳固体，具有很好的乳化性和起酥性。在烘焙过程中，黄油可以使面团的质地更加柔软、细腻，提高面团的延展性，使烘焙出的食品更加松软、口感丰富。 橄榄油：橄榄油是一种健康的油脂，富含抗氧化物质和单不饱和脂肪酸。

3、焙烘油脂包括起酥油、人造奶油及精制油。起酥油：指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品。

4、猪油（lard），是从猪脂肪中提炼出的动物性油脂，呈淡黄色，具有猪油的香味。猪油保存期限较短，我们在超市购买的一般是精炼猪油，颜色为白色，无特殊味道，是酥松度最高的食用油，常用于中式点心如蛋黄豆沙酥、老婆饼、桃酥等，也可以用起酥油替代。

5、酪梨油（Avocado Oil）：酪梨油是一种营养丰富的油脂，含有健康的单不饱和脂肪酸和维生素E。它可以用于制作更为健康的糕点。芝麻油（Sesame Oil）：芝麻油具有浓郁的芝麻香味，适合用于制作亚洲风味的糕点。在选择替代油脂时，需要考虑糕点的具体食谱和期望的口感、风味。

起酥油是什么做的

1、起酥油最初是由猪油制成的。 起酥油的英文词源是“shorten”，它使食品变得酥脆。 国外市场上的起酥油有多种分类方式，包括氢化程度等。 国内市场上，起酥油的品种尚不丰富。 国内食品工业对起酥油的要求还在初级阶段。 国内已有厂家生产含油量在20%到80%的粉末性起酥油。

2、起酥油的制造原料主要包括植物性油脂和动物性油脂。植物性油脂有豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油以及它们的氢化油。动物性油脂则包括猪油、牛油、鱼油及其氢化油。特别地，棕榈油在未氢化前不含胆固醇和反式脂肪酸。

3、起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。

4、起酥油是由经过精细加工的动植物油脂制成，这些油脂可能包括氢化油或它们的混合物。 这些油脂通过急冷和捏合过程形成固态油脂，或者不经过急冷、捏合而成固态或流动态油脂产品。 起酥油主要作为食品加工原料，具有可塑性和乳化性等特点，通常不用于直接食用。

5、酥油和起酥油 是不一样的食材。起酥油的全名应该是：起酥产品专用人造奶油。酥油：酥油（butter oil substitute）无水的人造奶油即是酥油。它是随着烘焙行业的快速发展，由人造奶油衍生出来的无水油脂产品。酥油一般不含水，不含盐，呈天然奶油的金黄色，带有浓郁的奶油味道。

如何判断起酥油的品质?

高品质的起酥油应具有良好的感官特性，包括色泽、气味和口感。优质的起酥油通常呈现出淡黄色或白色，质地细腻均匀，无杂质；气味方面，应具有轻微的油脂香味，无异味；口感上则应顺滑易融，能够为食品带来丰富的层次感。在购买起酥油时，可以通过观察其外观、嗅闻其气味以及品尝少量样品来初步判断其品质。

外观：优质的起酥油颜色呈淡黄色或乳白色，质地均匀、光滑，无明显的颗粒感。如果起酥油的颜色过深或过浅，可能是原料质量不佳或加工工艺不当导致的。此外，起酥油的表面应有一定的光泽，且无明显的油脂分离现象。气味：优质的起酥油具有浓郁的奶香味，无异味。

观察外观和质地：高品质的起酥油在室温下应该是均匀一致、无分层、无颗粒感的固态。如果起酥油表面有油斑或者看起来不均匀，可能是品质不佳的表现。闻气味：优质的起酥油应该有淡淡的油脂味或者几乎无味，不应该有霉味、酸味或其他异常气味。

观察颜色和外观：优质的起酥油应该是白色或淡黄色的，质地均匀，无杂质。如果起酥油的颜色偏深，或者有明显杂质，可能说明其品质不佳。闻气味：优质的起酥油应该有淡淡的油脂香味，没有异味。如果起酥油有霉味、酸味或者其他不正常的气味，可能说明其已经变质或者质量有问题。

低点好。起酥油是用于加工糕点、面包或煎炸食品里，其熔点低好，品质高，若熔点高遇见高温会溶解，变成透明样，影响后续加工。熔点即在一定压力下，纯物质的固态和液态呈平衡时的温度。

烘焙蛋糕一般用什么油

1、做蛋糕一般用色拉油做蛋糕一般用色拉油，因为色拉油不同于其他豆油、植物油会有一些气味，这些油的气味会影响蛋糕制作出来的味道，因此最好是选择没什么味道的色拉油制作蛋糕比较好，还可以选择橄榄油做蛋糕，但是橄榄油的价格很贵。

2、做蛋糕可以用色拉油、玉米油、大豆油等。蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

3、做蛋糕用色拉油。色拉油是通过植物油经过脱胶、脱色、脱脂等加工程序制成的食用油，属于一种高级植物油。色拉油呈淡黄色，具有澄清、透明、无气味、口感好等特点，加入面粉之后会使面粉的口感更加细腻，因此比较适合用于制作蛋糕。

4、做蛋糕用的植物油是色拉油。色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。

5、做蛋糕用的是乳化剂，如果没有乳化剂，可以用蛋清代替。乳化剂又被称为蛋糕油，是专门用来制作蛋糕的，当然，并非是制作蛋糕的必需品。乳化剂在制作蛋糕的过程中起着重要的作用，可以使蛋糕的出品率大大地提高，且烤出来的成品组织均匀细腻，口感松软。

6、烤蛋糕模具用什么油好 玉米油：最常用到的油，性价比高实用。橄榄油：玉米油替代油，适合老年人蛋糕，最适合人体营养的油脂。融化黄油：蛋糕会有奶香味，技术要求较高，容易失败。软化黄油：曲奇饼干类、口味馅料会用到。