油脂加工技术（油脂加工技术实训报告）

大豆深加工技术的目录

本书共分七部分，包括大豆加工生物学特性、大豆油脂加工技术、大豆蛋白加工技术、豆奶与豆奶粉加工技术、传统大豆制品现代加工技术、大豆功能因子加工技术、大豆加工制品主要成分的测定方法等内容。

大豆蛋白：大豆蛋白是从黄豆中提取的高蛋白、低脂肪的营养成分，广泛应用于食品、保健品、医药等行业。 大豆异黄酮：大豆异黄酮是黄豆中的天然成分，具有抗氧化、抗癌、降低胆固醇等功效，可应用于保健品、医药等领域。

大豆主产区深加工是必然之路。豆制品是个比较大的范畴，其中豆腐、豆腐皮、豆干等市场量都很大，但是也是分为生鲜类与干货类、卤制休闲食品类。如果做生鲜一般都是做当地市场或者需要冷链，干货的话就是腐竹、油皮等，其中腐竹比较有代表性，现在每年的出口量也很大，毕竟是干货嘛，保质时间长。

公司背后，复星集团和美国邦吉等国际巨头的身影也显现出其全球布局的战略意图。这两家企业的上市冲刺，不仅反映了大豆深加工行业的发展活力，也预示着国产大豆产业在国际竞争中的重要角色。它们的融资将助力于产业链的进一步完善和技术升级，为推动中国大豆产业的高质量发展贡献力量。

植物油是怎么制作出来的

1、机械压榨法：这是最传统的提取植物油的方法，主要通过物理压榨的方式将油料中的油脂挤压出来。常见的有螺旋压榨和液压压榨。螺旋压榨是通过螺旋轴的旋转，将油料推向出口，同时由于摩擦力的作用，使油料中的油脂被挤压出来。液压压榨则是通过高压液体将油料中的油脂挤压出来。

2、植物油的制作首先选取富含油脂的植物种仁作为原料。 经过清理、除杂、脱壳、破碎、软化、轧坯、挤压膨化等预处理步骤。 然后通过机械压榨或溶剂浸出法提取得到粗油。 最后，对粗油进行精炼，从而获得高品质的植物油。

3、冷压 采收清洗烘培冷压（冷压橄榄油、花生油、芝麻油和茶油）。精制 采收清洗薄片化学溶剂萃取蒸馏去胶质精制（精制椰子油、大豆油、玉米油和菜子油）。氢化 采收清洗薄片化学溶剂萃取蒸馏去胶质精制漂白除味加防腐剂氢化（氢化棕榈油、人造奶油和酥油）。

4、菜籽油是一种清淡健康的植物油，它主要来源于菜籽。菜籽油的制作过程经过多个步骤，以下是关键的过程与步骤。第一步：清洗和烘干。将采摘来的菜籽浸泡在清水中，去除杂质和灰尘，然后将耳根去掉。接着，将菜籽晾干，以免在油脂加工过程中会有溶剂残留的风险。第二步：压榨。

5、木本植物油是从树木的种子、果实或坚果中提取而来的。常见的木本植物油包括橄榄油、核桃油和松籽油等。这些油富含不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸等，对人体健康十分有益。木本植物油还含有丰富的维生素E和多种抗氧化剂，可滋养和保护皮肤，具有很好的保湿效果。

6、经清理除杂、脱壳、破碎、软化、轧坯、挤压膨化等预处理后，再采用机械压榨或溶剂浸出法提取获得粗油，再经精炼后获得。植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等。

何为油脂?怎样分类?

合成油脂：科技的产物与革新 相比之下，合成油脂是人类智慧的产物，它们以天然油脂为起点，通过化学反应精心塑造。这些人工油脂在化学结构、组成、物理特性和使用场景上往往与天然油脂有所差异，但同时也带来了性能上的改进。

第 一，油脂保湿作用强。 它更容易渗透入角质层，且可在皮肤表面形成油膜，防止水分快速流失，皮肤也会显得滋润柔滑。第二，油脂可担任载体的作用。 有一些护肤成分是油溶性的，无法将它直接加入到水相中，如辅酶Q维生素E、白藜芦醇等这类的成分。

工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。

压榨法是一种古老的制油方法，通过物理压力从油料中分离油脂，不涉及化学物质添加。这种方法能保留油料中的大部分成分，但出油率相对较低。浸出法则使用符合标准的化学溶剂，通过溶剂与油料接触提取油脂，然后去除溶剂。这种方法出油率高，成本较低，能更充分地利用油料资源。不同的油料适合不同的提取工艺。

“特级初榨橄榄油”不仅要求纯机械方法 冷压 而成，并且一定是第一次压榨榨出的油，所含油酸不能高于0.8%（或者1%），成品油脂不含任何瑕疵。因此它最好的用途就是直接食用，用面包蘸着吃，或是和盐、胡椒、柠檬汁或醋混合，作为色拉酱汁淋在蔬菜上。

为什么油脂经过长时间加热,黏度会不断增大

油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象，称为油脂老化。这种变化不仅影响菜肴的风味特色，降低营养价值，还可能产生有毒物质。在餐饮加工中，油脂循环使用次数多，累积加热时间长，容易发生老化。

但是在烹调过程中油脂也可能产生一系列不良反应，其中油脂老化更是影响到食用价值的常见变化，它是指油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象，油脂老化会直接影响到成品菜肴的风味特色，降低菜肴的营养价值，甚至由于产生酮、醛、烃类等物质而具有毒害作用。

油炸过程中油脂的化学变化主要包括热分解、热聚合、缩合、水解和氧化反应等。 随着油脂长时间加热，其粘度会增加，碘值会下降，酸价会上升，发烟点会下降，泡沫量会增加。 油炸的结果是食品色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高，并可能产生刺激性气味。

油经过反复高温会不会有致癌物1 不建议油脂尤其是植物油反复的使用。主要考虑是食物油反复的使用。经过高温油脂中出现大量的油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。

或在原料表面裹上淀粉等隔绝物质进行挂糊、拍粉处理来保存内部水分，以减少烹调过程中油脂的热水解程度。油脂经过长时间加热，黏度会不断增大 油脂也是烹调加工中的传热介质，煎、炒、炸、溜、爆等烹调方法都与油脂密不可分，利用油脂烹调的菜肴在色、香、味、质上都有明显的特色。