什么会在油脂加工中产生（油脂在食品加工中有哪些作用）

油脂在食品加工中有哪些不利变化

油脂在食品加工中，如果遇到高温的话，容易氧化，产生不乐观的气味，并且使氧化值升高，而且在贮藏的同时也会应为光、热、酶等原因产生氧化作用，造成酸败，会有不利的气味等。

反式脂肪酸 反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，对人体健康有害，可导致心血管疾病、糖尿病、阿尔茨海默病等。有研究证实，油脂经过高温或者反复煎炸，当油温温度高于食用油烟点时，容易导致反式脂肪酸的产生，且随着用油时间的延长，其在油脂中的比例会升高。

查询知到题库信息，油料本身并不含有苯并芘，但是油脂温度会加热在200℃以上，会分解产生一些致癌物，超过300℃就一定会产生苯并芘。苯并芘是有机化合物，化学式C20H12，黄色针状晶体，难溶于水，易溶于各种有机溶剂，有强烈的致癌作用，主要存在于汽车尾气、香烟烟雾和熏烤食品中。

⑤热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都很快。4 油脂的辐照裂解 高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、蔬菜的保藏；低剂量低于1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。

油脂热加工的安全问题主要有以下几个方面： 燃气爆炸：由于油脂易受热而产生大量油蒸气，如果操作不当或设备故障，油脂可能引发燃气爆炸事故。 人身伤害：高温下的油脂会产生油雾、油渍等容易引起皮肤灼伤、烫伤等危害；同时操作人员在热加工过程中也需注意防护措施。

简述影响油脂氧化酸败的因素?油脂氧化酸败对人体健康有何危害

而热变质产生胆碱、胆酸、丙酮酸、丙二醇等产物都是对人体健康十分有害的，还会因氧气和低分子量醛类物的产生而导致食品变质、污染，并释放出有害的挥发性物质和致癌物质。总之，尽管自动氧化酸败和热变质都是油脂氧化反应，但两者的机制、影响因素以及产生的物质都有所不同。

因为油脂在加工和储藏过程中，经常受到光、热、空气中的氧及油脂中的水分和酶的作用，从而发生各种复杂的变化，特别是高不饱和油脂。其中，最主要的变化是部分油脂受到这些因素的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。

酸败油脂在加热时会产生大量烟雾，其中的环氧丙醛等分解产物对人体有毒。 油脂酸败的急性中毒毒性主要表现在三个方面：对胃肠道的刺激、有毒物质导致体内缺氧，以及破坏重要酶系，影响能量代谢，可能导致急性呼吸和循环衰竭。

警惕酸败：健康与食品安全的警示 酸败不仅影响食物的口感，更可能威胁到我们的健康。这些有害物质的积累可能导致食物中毒，失去营养价值，甚至产生有害物质。因此，正确保存食物，避免油脂长时间暴露，是防止酸败的关键。

毒素含量：油脂中可能存在的毒素如黄曲霉毒素、沙门氏菌等，会对人体健康造成严重影响。因此，在油脂的生产流程中，需要对毒素含量进行检测，并制定相应的控制措施。综上所述，油脂酸败常用的卫生学指标主要包括酸价、过氧化值、总菌落数、黑点数和毒素含量。

酸败油脂急性中毒的毒性作用有3个方面：对胃肠道的直接刺激作用。即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀。

“薯片检出致癌物”多家知名品牌薯片在列,为何专家说不必恐慌?

1、专家说不必对丙烯酰胺恐慌有道理吗？在深圳检测出薯片丙烯酰胺数据偏高问题后，引发了广泛的讨论，普遍都认为这类食品太不健康了，但专家提出不必恐慌，他们的理由就是没有足够的证据证明会真的致癌，只是可能致癌，专家反而提醒要注意薯片中的油盐的含量和饮食习惯。

2、专家观点：不必恐慌 专家表示，没有足够证据证明丙烯酰胺会真正导致癌症。虽然它被列为可能致癌的物质，但目前缺乏相关数据支持。专家提醒，应关注薯片中的油盐含量和饮食习惯。 致癌风险与摄入量相关 世界卫生组织估计，每人每天摄入20-30微克的丙烯酰胺是安全的，而我国的平均摄入量大约是18微克。

3、那消费者大众是否该为此恐慌呢？我认为其实大可不必。世界卫生组织将丙烯酰胺认定为二a类致癌物，是因为它具有潜在致癌风险，并不直接导致癌症，吃同样重量的薯片，更应该注意的是其中盐和油的含量，相比来说，薯片的高油高盐，风险更高，因此大家少量食用的话，不用过分担心丙烯酰胺的致癌风险。

4、不过，多款薯片的2A类致癌物——丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中，盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000μg/kg。 在事情发酵后，11月2日，#多家知名品牌薯片被检出含致癌物#话题登上微博热搜榜。

什么油脂中反式脂肪酸的含量较高

反式脂肪酸分为两种：一种是自然界中存在的，另外一种是加工工艺中产生的。自然中存在的动物油脂中含量较高。加工工艺中产生的，部分氢化油脂能产生大量的反式酸。

反式脂肪酸就是氢化植物油，一般在人造奶油，黄油里比较高，另外常用的食用油由于高温，反复的使用也会使脂肪酸的顺式结构变成反式。

食用植物油中的一些品种含有反式脂肪酸，但并不是所有的食用植物油都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，通常是通过氢化加工将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸而得到的。